Bäckermeister

Lässt es krachen: Bäckermeister Manfred Ickert, Neuhaus

(09/2006) Direkt an der Elbe, zwischen Dömitz und Boizenburg, hat sich ein Familienbetrieb ans Knäckebrot gewagt. Bäckermeister Manfred Ickert aus Neuhaus kreiert hauchdünne Scheiben, die lange knusprig bleiben und auch noch hübsch anzusehen sind. In seinen sieben Filialen gehen sie ebenso weg wie die warmen Semmeln. Bis nach Berlin schickt er inzwischen seine »Kracher«. Irgendwie hat er den Nerv seiner gesundheitsbewussten Kunden getroffen. »Unser Knäckebrot ist nämlich als Chips-Ersatz vor dem Fernseher gedacht«, sagt Manfred Ickert. »Weil es drinnen nur aus Roggenmehl, Sauerteig, Weizenmehl und jodiertem Salz besteht, hat es lediglich zwei Prozent Fett.« Und damit es ordentlich Geschmack erhält, werden die Scheiben mit Mohn, Sesam, Haferflocken, Kürbiskernen, Knoblauch, Honig oder Käse bestreut. »Wichtig ist auch, das Knäckebrot ganz dünn zu machen«, rät Meister Ickert. »Dann bleibt es lange frisch und knackig.« Es sei zwar sehr aufwändig in der Herstellung und verbrauche dabei viel Energie, aber dafür verkaufe es sich nun mal sehr gut.

Manfred Ickert ist Obermeister der Bäckerinnung Südwestmecklenburg. Das ist ein wenig ungewöhnlich, denn er selbst ist Niedersachse. Im Jahr 1993 wurde Neuhaus in den Landkreis Lüneburg eingegliedert. Doch das hat nichts daran geändert, dass Manfred Ickerts Herz weiter für die Mecklenburger schlägt. Immer wieder spornt der Obermeister seine Kollegen an, mal was Neues auszuprobieren, um sich von Großanbietern abzuheben.

Manfred Ickert setzt in den eigenen Filialen auf ein großes Angebot: Fünfzehn Sorten Brot, siebzehn unterschiedliche Brötchen und dreißig verschiedene Kuchen gehören dazu. Sein Erfindergeist für neue Kreationen kennt kaum Grenzen. Noch in diesem Jahr will er zwei, drei Biobrote ins Sortiment einbinden - natürlich mit Zutaten aus der Region.

Doch Manfred Ickert ist nicht nur Trendsetter. In seinen Regalen findet sich auch ein Vollkornbrot, das bis heute nach dem Originalrezept von 1952 gebacken wird. Ickert weiß, dass es seinem über 50-jährigen Familienbetrieb, der inzwischen 35 Mitarbeiter zählt, nur so gut geht, weil Qualität oberstes Gebot ist und Fertigmischungen verpönt sind.

Denn auf dem Backwarenmarkt herrscht immer noch ein gnadenloser Kampf. Billigbrötchen und Billig-Brote bietet jeder Supermarkt an, Selbstbedienungsketten wie Backwerk und Back-Factory machen sich überall breit. Bei Ickert aber wird noch guter alter Sauerteig hergestellt und der Pudding für den Bienenstich selbst gekocht. Wenn etwas über alles geht, dann die Zufriedenheit des Kunden. Jeden unzufriedenen Käufer ruft er persönlich an. Dafür hat er in den Filialen Fragebögen hinterlegt. Wie erfolgreich er damit seine Kunden halten kann, verblüfft ihn selbst immer wieder aufs Neue. Die Quelle für den Erfolg seiner Bäckerei sieht Manfred Ickert auch in den Strukturen seines Familienbetriebes. »Meine Frau arbeitet seit Jahren im Unternehmen und hat es entscheidend mitgeprägt«, sagt er. »Und vor kurzem ist meine Tochter als Konditorin mit eingestiegen. Etwas Besseres konnte mir gar nicht passieren.«

Quelle: NordHandwerk, Ausgabe September 2006. Text & Foto: Anja Bölck.

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